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厦门好帮厨餐饮管理有限公司管理制度 一、 食堂操作间实行封闭式管理，非食堂工作人员不得进入操作间和备餐间； 二、要做到“三防”，即防火、防盗、防毒； 三、工作人员上岗时不准打架斗殴，不准嬉笑打闹，不准打牌赌博，不准打骂； 四、下班前要检查水、电、炉、门、窗是否关好，要防止食物中毒和不安全隐患，一经发现要及时报告和妥善处置； 五、严格按操作规程操作，防止机械、触电等事故发生； 六、饮食服务人员必须参加饮食服务中心组织的健康体检，持健康证上岗； 七、按岗位设置明确各岗位的安全责任，不随意窜岗，谁出问题谁负责； 八、定期进行安全培训和安全检查 好帮厨食堂卫生管理制度 一、饮食卫生要做到: 1、严格执行《食品卫生法》和《食堂卫生工作条例》的各项规定。 2、原料加工要做到一摘、二洗、三切、四淘； 3、出售食品要用卫生的专用工具，餐饮用具要做到一洗、二刷、三冲、四消毒； 4、不制作销售腐烂变质和污秽不洁的食品和蔬菜。 二、环境卫生要做到： 1、食堂内要保持环境整洁，有“三防”措施，室内无苍蝇、无鼠迹、无蟑螂、无蜘蛛网； 2、厨房用具要摆放整齐，门窗干净，玻璃明亮无油污； 3、厨房内外要勤打扫、勤冲洗、勤抹擦，保持地面无污垢、无积水、无异味、无杂物。 三、个人卫生要做到: 1、“四勤”，即勤洗澡、勤换衣、勤理发、勤剪指甲； 2、上岗必须穿戴整洁的工作服、工作帽或围裙、袖套并佩带工作证； 3、养成良好的个人卫生习惯，不随地吐谈，餐前便后要洗手，上岗不准抽烟。 好帮厨食堂从业人员十不准 一、不准迟到、早退或旷工； 二、不准无证和不着装上岗； 三、不准与员工或同事发生争吵； 四、不准侵占钱物、徇私情； 五、不准将小孩或非工作人员带入操作间；六、上岗时不准抽烟； 七、不准在操作间嬉笑打闹； 八、不准违规经营； 九、不准无事生非，影响团结； 十、不准弄虚作假，营私舞弊。 好帮厨食堂餐厅管理规定 一、餐厅是供员工集体进餐的场所，必须保持清洁卫生，桌椅摆放整齐，地面干净无污物； 二、餐厅管理员要按时开、关门，员工按统一的作息时间进入餐厅进餐，不得提前或推迟； 三、员工一律凭卡就餐，不得拥挤或插队； 四、员工用餐具一律不得带出餐厅，用餐后应将剩饭剩菜倒入桶内，自觉归还餐具； 五、进餐时要讲究文明礼貌，不得大声喧哗，嬉笑打闹； 六、要爱护公共设施，不得坐在餐桌上或蹲在座椅上； 七、要讲究环境卫生，不得将废弃物随地乱丢乱扔； 八、员工进餐要服从餐厅管理人员的管理，不得无理取闹。 好帮厨食堂工作人员仪容仪表规范 一、无长发、（男同志）不留胡子和长鬓角、不留长指甲、不戴首饰、手脸干净、无浓妆； 二、管理人员、班组长对员工仪容仪表进行检查，要求食堂工作人员着统一工作服、工作帽上岗； 三、工作服应经常清洗，保持干净整洁，穿戴时衣扣扣好，要符合好帮厨的仪容仪表要求，注重个人形象； 四、工作帽应戴正，做到长发不外漏 ； 好帮厨食堂卫生达标考核办法 为了确保饮食卫生安全，提升好帮厨食堂品位，给员工一个清洁卫生的就餐环境，特制定食堂卫生达标考核办法。 一、卫生与清洁 （一）卫生标准：食堂设备、餐具表面的细菌清除达标； （二）清洁标准：食堂设备、地面、餐具的污垢清洗干净，表面光洁，无污垢； 二、就餐区 （一）地面干净无积水、无污垢、无痰迹、无死角、无废弃物； （二）门窗、窗机洁净无灰尘、无蛛网，电扇无灰尘、无油污； （三）墙面无污点、无乱贴标语，墙面无尘无油渍； （四）餐桌摆放整齐，干净卫生、无油垢、无积水、无灰尘； （五）售饭台干净无异物，玻璃明亮； （六）餐厅内无苍蝇、蚊子； （七）顶板、灯、干净无灰尘、无蛛网。 三、操作间卫生 （一）操作间要保持干净，无蝇、无鼠；地面、下水沟箅子、下水沟、下水口、墙壁、天棚、窗户、窗台等处经常清理，做到洁净无油污、无灰尘、无死角。 （二）操作时下角料、半成品、成品须按规定位置存放、排列有序； （三）各种用具及砧板定期消毒，灶台、冰柜、物品柜架等一周彻底清理、清洗一次； （四）操作台、砧板要随用随清理，不得有遗留物； （五）生熟原料、砧板分开使用放置。 四、餐具 严格按清洁程序，做到干净、卫生、明亮。 以上各条，责任到班组、到人，由好帮厨管理服务有限公司有关负责人每天至少检查二次，并做好记录，对表现好的班组或个人给于50—100元奖金奖励，对未达标的班组或个人提出通报批评，并给予经济罚款20—50元，责令限期整改。 好帮厨食堂餐饮具清洗消毒制度 一、 所有餐饮具都必须消毒后才能使用，能采用蒸汽消毒的尽量采用蒸汽消毒； 二、餐饮具的消毒指派专人负责，每天消毒三次； 三、餐具必须按照一洗、二（冲）清、三消毒、四保洁的程序进行； 四、要按照下列程序和措施进行消毒： 1、热力消毒： 程序：除残渣——加洗涤剂浸泡洗刷——清水冲洗——消毒 （1）煮沸消毒：将洗涤好的用具放入 （2）蒸汽消毒：将洗涤好的用具放入蒸汽柜内，温度保持在 （3）红外线消毒：将洗涤好的用具放入消毒柜内，按说明书规定的温度、时间进行。 2、药物消毒：对不宜蒸、煮消毒的食（用）具，可在洗涤后用化学药物消毒。 程序：除残渣——加洗涤剂浸泡洗刷——药物消毒——清水冲洗。 （1）使用的消毒剂应对人体安全、无害，并经省级卫生行政部门批准生产的产品。 （2）消毒液的浓度、消毒时间必须严格按消毒液的使用说明进行。 五、消毒的餐饮具须放置在专用的保洁柜里，不得与其它杂物混放，防止重复污染； 六、经过清洗消毒后的餐饮具，感观要保持光洁干净，不得粘有肉眼可见物，抽检要符合餐饮具消毒卫生标准； 七、保洁柜要定期进行清洗消毒。 原料粗加工操作规范 一、检查食品的质量，发现食品腐败变质、发霉、生虫、掺杂、掺假等不能加工。 二、根据原料品种不同采用不同的粗加工方法： 1、肉类 加工清洁前，应检查有无经过动物检疫，经过卫生检验属正常的肉食品。肉类要先用专用工具将毛连跟剔除后再清洗，清洗干净后，放于清洁的容器；肠、肚等内脏应与肉品分开清洗，分容器盛放，以免串味污染。 2、水产品 清洗前应逐条检查鱼的质量，尤其要拣剔有毒鱼及某些鱼的有毒内脏。水产品要刮鳞、去鳃和内脏，清洗干净后放入清洁的容器内，尽快送入厨房加工烹调，暂时不用或一时用不完的应放入冰箱冷藏保存，以免鱼体变质。 对海带等类型的海产品，选材、清理后要用温热水浸泡，再剔除无用部分，然后用自来水冲洗。 3、禽类 活禽宰杀前注意有无疾病，宰杀后脱净羽毛，去掉头爪，除净内脏，清洗干净后进入下一道工序。 4、蔬菜 拣去枯萎黄叶，去掉泥砂杂物和不可食部分，再进行清洗。由于蔬菜在种植时多采用人畜粪便作肥料或施用农药，更应认真仔细清洗和浸泡。在安全第一的前提下尽量防止营养素流失，对各种蔬菜均应按照“一摘、二洗、三切、四淘”的顺序进行操作。清洗后的蔬菜不应有泥砂杂质，不能放置过夜。对于土豆的初加工应尤其注意去皮、除牙和削去有害部分。 三、要经常清洗水池、洗菜工具和盛菜容器，经刀工处理的原料应尽量缩短在水中的浸泡时间； 四、加工过程中的原料应保持隔墙离地摆放
，加工好后用洁净的布盖好。 切配操作规范 一、食品在切配时应注意食品的质量，如发现食品腐败变质、污秽不洁或可疑被污染时，不应切配加工，将其剔除另作处理； 二、切配食品应根据不同烧煮烹调方法选择合适的原料。采用煎、炒等方法烹调，如炒肉丝、肉片、鱼片等，要选择新鲜原料。质差的原料有大量细菌，一般煎、炒不易将污染在食品上的细菌全部杀灭，食后易引起中毒； 三、生的肉、禽、水产品、蔬菜等带有细菌。切配时刀、砧板、抹布和操作者的手上，往往会污染上大量细菌，因此，每切配一段时间或切配完一种食品，应当刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。尤其海产品多带有副溶血性弧菌，切配过鱼的刀、砧板、抹布必须洗刷干净后，再切配其他食品，否则会造成交叉污染； 四、加工过程中的废料，应放入废料容器中； 五、操作期间，刀具的临时摆放应为刀口朝内，刀柄不露出砧板边缘； 六、切配量应根据当餐菜谱实际用量为准，不宜提前切配； 七、切配完毕后应清洗案板、砧板、刀具及地面。砧板刮洗后风干，刀具磨好后抹干锁入刀具。 烧煮、烹调操作规范 一、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品； 二、块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生； 三、隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应； 四、炒菜、烧煮食品勤翻动； 五、刀、砧板、盆、抹布、用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放； 六、制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》； 七、工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作； 八、操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等； 九、应具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。 |
