欢 迎 光 临 厦 门 好 帮 厨 餐 饮 管 理 有 限 公 司
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厦门好帮厨餐饮管理有限公司管理制度

好帮厨食堂安全管理制度

一、  食堂操作间实行封闭式管理,非食堂工作人员不得进入操作间和备餐间;

二、要做到“三防”,即防火、防盗、防毒

三、工作人员上岗时不准打架斗殴,不准嬉笑打闹,不准打牌赌博,不准打骂;

四、下班前要检查水、电、炉、门、窗是否关好,要防止食物中毒和不安全隐患,一经发现要及时报告和妥善处置;

五、严格按操作规程操作,防止机械、触电等事故发生;

六、饮食服务人员必须参加饮食服务中心组织的健康体检,持健康证上岗;

七、按岗位设置明确各岗位的安全责任,不随意窜岗,谁出问题谁负责;

八、定期进行安全培训和安全检查

好帮厨食堂卫生管理制度

一、饮食卫生要做到:

1、严格执行《食品卫生法》和《食堂卫生工作条例》的各项规定。

2、原料加工要做到一摘、二洗、三切、四淘;

3、出售食品要用卫生的专用工具,餐饮用具要做到一洗、二刷、三冲、四消毒;

4、不制作销售腐烂变质和污秽不洁的食品和蔬菜

二、环境卫生要做到

1、食堂内要保持环境整洁,有三防措施,室内无苍蝇、无鼠迹、无蟑螂、无蜘蛛网;

2、厨房用具要摆放整齐,门窗干净,玻璃明亮无油污;

3、厨房内外要勤打扫、勤冲洗、勤抹擦,保持地面无污垢、无积水、无异味、无杂物。

三、个人卫生要做到:

1四勤,即勤洗澡、勤换衣、勤理发、勤剪指甲;                      

2、上岗必须穿戴整洁的工作服、工作帽或围裙、袖套并佩带工作证;      

3、养成良好的个人卫生习惯,不随地吐谈,餐前便后要洗手,上岗不准抽烟。

好帮厨食堂从业人员十不准

一、不准迟到、早退或旷工;            二、不准无证和不着装上岗;

三、不准与员工或同事发生争吵;        四、不准侵占钱物、徇私情;

五、不准将小孩或非工作人员带入操作间;六、上岗时不准抽烟

七、不准在操作间嬉笑打闹;            八、不准违规经营;

九、不准无事生非,影响团结;          十、不准弄虚作假,营私舞弊。

好帮厨食堂餐厅管理规定

一、餐厅是供员工集体进餐的场所,必须保持清洁卫生,桌椅摆放整齐,地面干净无污物;

二、餐厅管理员要按时开、关门,员工按统一的作息时间进入餐厅进餐,不得提前或推迟;

三、员工一律凭卡就餐,不得拥挤或插队;

四、员工用餐具一律不得带出餐厅,用餐后应将剩饭剩菜倒入桶内,自觉归还餐具

五、进餐时要讲究文明礼貌,不得大声喧哗,嬉笑打闹;

六、要爱护公共设施,不得坐在餐桌上或蹲在座椅上;

七、要讲究环境卫生,不得将废弃物随地乱丢乱扔;

八、员工进餐要服从餐厅管理人员的管理,不得无理取闹。

好帮厨食堂工作人员仪容仪表规范

一、无长发、(男同志)不留胡子和长鬓角、不留长指甲、不戴首饰、手脸干净、无浓妆;

二、管理人员、班组长对员工仪容仪表进行检查,要求食堂工作人员着统一工作服、工作帽上岗;

三、工作服应经常清洗,保持干净整洁,穿戴时衣扣扣好,要符合好帮厨的仪容仪表要求,注重个人形象;

四、工作帽应戴正,做到长发不外漏 ;

五、下装选择干净、大方的款式,不准穿拖鞋和高跟鞋上岗。

好帮厨食堂卫生达标考核办法

为了确保饮食卫生安全,提升好帮厨食堂品位,给员工一个清洁卫生的就餐环境,特制定食堂卫生达标考核办法。

一、卫生与清洁

(一)卫生标准:食堂设备、餐具表面的细菌清除达标;

(二)清洁标准:食堂设备、地面、餐具的污垢清洗干净,表面光洁,无污垢;

二、就餐区

(一)地面干净无积水、无污垢、无痰迹、无死角、无废弃物;

(二)门窗、窗机洁净无灰尘、无蛛网,电扇无灰尘、无油污;

(三)墙面无污点、无乱贴标语,墙面无尘无油渍;

(四)餐桌摆放整齐,干净卫生、无油垢、无积水、无灰尘;

(五)售饭台干净无异物,玻璃明亮;

(六)餐厅内无苍蝇、蚊子;

(七)顶板、灯、干净无灰尘、无蛛网。

三、操作间卫生

(一)操作间要保持干净,无蝇、无鼠;地面、下水沟箅子、下水沟、下水口、墙壁、天棚、窗户、窗台等处经常清理,做到洁净无油污、无灰尘、无死角。

(二)操作时下角料、半成品、成品须按规定位置存放、排列有序;

(三)各种用具及砧板定期消毒,灶台、冰柜、物品柜架等一周彻底清理、清洗一次;

(四)操作台、砧板要随用随清理,不得有遗留物;

(五)生熟原料、砧板分开使用放置。

四、餐具

严格按清洁程序,做到干净、卫生、明亮。

以上各条,责任到班组、到人,由好帮厨管理服务有限公司有关负责人每天至少检查二次,并做好记录,对表现好的班组或个人给于50—100元奖金奖励,对未达标的班组或个人提出通报批评,并给予经济罚款20—50元,责令限期整改。

好帮厨食堂餐饮具清洗消毒制度

一、 所有餐饮具都必须消毒后才能使用,能采用蒸汽消毒的尽量采用蒸汽消毒;

二、餐饮具的消毒指派专人负责,每天消毒三次;

三、餐具必须按照一洗、二(冲)清、三消毒、四保洁的程序进行;

四、要按照下列程序和措施进行消毒:

1、热力消毒:

程序:除残渣——加洗涤剂浸泡洗刷——清水冲洗——消毒

1)煮沸消毒:将洗涤好的用具放入100的水中煮沸20分钟。

2)蒸汽消毒:将洗涤好的用具放入蒸汽柜内,温度保持在100,消毒时间不少于15分钟。

3)红外线消毒:将洗涤好的用具放入消毒柜内,按说明书规定的温度、时间进行。

2、药物消毒:对不宜蒸、煮消毒的食(用)具,可在洗涤后用化学药物消毒。

程序:除残渣——加洗涤剂浸泡洗刷——药物消毒——清水冲洗。

1)使用的消毒剂应对人体安全、无害,并经省级卫生行政部门批准生产的产品。

2消毒液的浓度、消毒时间必须严格按消毒液的使用说明进行。

五、消毒的餐饮具须放置在专用的保洁柜里,不得与其它杂物混放,防止重复污染;

六、经过清洗消毒后的餐饮具,感观要保持光洁干净,不得粘有肉眼可见物,抽检要符合餐饮具消毒卫生标准;

七、保洁柜要定期进行清洗消毒。

原料粗加工操作规范

一、检查食品的质量,发现食品腐败变质、发霉、生虫、掺杂、掺假等不能加工。

二、根据原料品种不同采用不同的粗加工方法:

1、肉类 加工清洁前,应检查有无经过动物检疫,经过卫生检验属正常的肉食品。肉类要先用专用工具将毛连跟剔除后再清洗,清洗干净后,放于清洁的容器;肠、肚等内脏应与肉品分开清洗,分容器盛放,以免串味污染。

2、水产品 清洗前应逐条检查鱼的质量,尤其要拣剔有毒鱼及某些鱼的有毒内脏。水产品要刮鳞、去鳃和内脏,清洗干净后放入清洁的容器内,尽快送入厨房加工烹调,暂时不用或一时用不完的应放入冰箱冷藏保存,以免鱼体变质。

对海带等类型的海产品,选材、清理后要用温热水浸泡,再剔除无用部分,然后用自来水冲洗。

3、禽类 活禽宰杀前注意有无疾病,宰杀后脱净羽毛,去掉头爪,除净内脏,清洗干净后进入下一道工序。

4、蔬菜 拣去枯萎黄叶,去掉泥砂杂物和不可食部分,再进行清洗。由于蔬菜在种植时多采用人畜粪便作肥料或施用农药,更应认真仔细清洗和浸泡。在安全第一的前提下尽量防止营养素流失,对各种蔬菜均应按照“一摘、二洗、三切、四淘”的顺序进行操作。清洗后的蔬菜不应有泥砂杂质,不能放置过夜。对于土豆的初加工应尤其注意去皮、除牙和削去有害部分。

三、要经常清洗水池、洗菜工具和盛菜容器,经刀工处理的原料应尽量缩短在水中的浸泡时间;

四、加工过程中的原料应保持隔墙离地摆放 ,加工好后用洁净的布盖好。

切配操作规范

一、食品在切配时应注意食品的质量,如发现食品腐败变质、污秽不洁或可疑被污染时,不应切配加工,将其剔除另作处理;

二、切配食品应根据不同烧煮烹调方法选择合适的原料。采用煎、炒等方法烹调,如炒肉丝、肉片、鱼片等,要选择新鲜原料。质差的原料有大量细菌,一般煎、炒不易将污染在食品上的细菌全部杀灭,食后易引起中毒;

三、生的肉、禽、水产品、蔬菜等带有细菌。切配时刀、砧板、抹布和操作者的手上,往往会污染上大量细菌,因此,每切配一段时间或切配完一种食品,应当刮去砧板上的污物,经常搓洗抹布。尤其海产品多带有副溶血性弧菌,切配过鱼的刀、砧板、抹布必须洗刷干净后,再切配其他食品,否则会造成交叉污染;

四、加工过程中的废料,应放入废料容器中;

五、操作期间,刀具的临时摆放应为刀口朝内,刀柄不露出砧板边缘;

六、切配量应根据当餐菜谱实际用量为准,不宜提前切配;

七、切配完毕后应清洗案板、砧板、刀具及地面。砧板刮洗后风干,刀具磨好后抹干锁入刀具。

烧煮、烹调操作规范

一、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品;

二、块状食品必须充分加热,烧熟煮透,防止外熟内生;

三、隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应;

四、炒菜、烧煮食品勤翻动;

五、刀、砧板、盆、抹布、用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;

六、制作点心用原料要以销定量,制作时使用色素、香精等食品添加剂,严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》;

七、工作结束后,调料加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作;

八、操作人员应注意个人卫生,穿戴清洁的工作衣帽,不留长指甲,不蓄长发和胡须,不吸烟,不随地吐痰等;

九、应具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器,并做到班产班清。